Turiștii care ajung în Deltă cer de obicei crap, somn sau șalău. Pescarii din sate știu însă că mesele cele mai gustoase pornesc adesea de la peștele mărunt: carași, plătici, roșioare, babușcă sau biban mic, prinși din belșug în canale și bălți. Sunt pești ieftini, proaspeți și aromați, dar au un defect pentru care mulți îi ocolesc: oasele multe și fine, care fac mâncatul anevoios și, uneori, neplăcut.
De-a lungul generațiilor, gospodinele și pescarii au găsit soluții simple la această problemă. Unele tehnici fragmentează oasele atât de bine încât acestea nu se mai simt, altele le înmoaie prin gătire lentă, iar altele transformă peștele în chiftele sau marinate în care oasele nu mai contează. Mai jos găsești metodele cele mai folosite, explicate pe înțelesul oricui are o tigaie, un cuptor și puțină răbdare.
De ce merită să gătești pește mărunt
Primul motiv este gustul. Peștele mic, prins în ape curate și gătit în aceeași zi, are o aromă delicată, adesea mai plăcută decât a exemplarelor mari, crescute în condiții artificiale. Al doilea motiv este prețul: carașii și plăticile se găsesc la prețuri accesibile în piețele din zonă și în satele pescărești. Al treilea motiv ține de bun-simț: speciile mici și abundente pot fi consumate fără să pui presiune pe populațiile de pești mari și valoroși.
Mai există și o dimensiune culturală. Multe dintre rețetele tradiționale ale Deltei, de la ciorbele de pește la plachii și marinate, s-au născut tocmai din peștele mărunt, rămas după ce captura valoroasă era vândută. A găti peștele mic înseamnă, într-un fel, a găti ca localnicii.
Iată câteva dintre speciile pe care le găsești cel mai des și ce le face potrivite pentru bucătărie:
- Carasul: carne albă, gust blând, oase destul de multe. Excelent prăjit, după o crestare atentă.
- Plătica: corp lat, carne gustoasă și ușor grasă, dar cu multe oase fine. Ideală pentru plachie, marinată și chiftele.
- Roșioara: pește mic, cu carne delicată, foarte bun prăjit întreg.
- Bibanul mic: carne fermă și fină, cu oase mai puține. Se curăță mai greu din cauza solzilor aspri, dar merită efortul.
- Babușca: potrivită pentru prăjit și pentru zeama de ciorbă.
Pregătirea: curățarea și crestarea oaselor
Secretul principal al pescarilor este crestarea. Pentru peștii lați, cum sunt plătica și carasul, care au multe oase fine în carne, se fac tăieturi dese, paralele, pe ambele părți ale corpului, foarte apropiate între ele și adânci până aproape de coloană. Cuțitul taie astfel oasele mici în bucăți scurte, care se înmoaie la prăjire și nu se mai simt la mâncat.
- Curăță solzii cu un cuțit sau cu un răzuitor, de la coadă spre cap, ideal sub un jet de apă sau într-un lighean, ca solzii să nu se împrăștie.
- Scoate măruntaiele printr-o tăietură pe burtă și curăță bine membrana neagră din interior, care dă un gust amar.
- Taie capul și înotătoarele, dacă vrei, sau păstrează-le pentru o zeamă de ciorbă.
- Spală și usucă foarte bine peștele cu un prosop de bucătărie.
- Crestează pe ambele părți, cu un cuțit foarte ascuțit, făcând tăieturi cât mai dese.
- Sărează cu puțin timp înainte de gătire, nu cu ore înainte.
Dacă ai mult pește dintr-o dată, poți curăța o parte și o poți păstra pentru mai târziu. Sfaturile despre cum congelezi corect peștele fără să pierzi din textură te ajută să păstrezi carnea fermă și gustoasă.
Peștele mărunt prăjit crocant
Este cea mai simplă și mai iubită metodă. Peștii mici, bine crestați și prăjiți corect, devin crocanți la exterior și fragezi la interior, iar oasele tăiate mărunt aproape că dispar.
Tăvălirea
Pescarii din Deltă preferă mălaiul, care dă o crustă aurie și crocantă, sau un amestec de mălai și făină. Peștele uscat se tăvălește ușor, se scutură de surplus și se pune imediat în tigaie, fără să stea în aer ca să nu se umezească stratul.
Uleiul și temperatura
Uleiul trebuie să fie suficient și bine încins, dar nu fumegând. Dacă nu este destul de fierbinte, peștele absoarbe grăsime și devine moale. Prăjește puțini pești o dată, ca temperatura să nu scadă, și întoarce-i o singură dată, când partea de jos este aurie. Scoate-i pe un grătar sau pe hârtie absorbantă.
Peștele prăjit se servește fierbinte, cu mămăligă, mujdei de usturoi și o salată de roșii. Pentru o variantă mai ușoară, poți coace peștii tăvăliți și unși cu puțin ulei în cuptorul foarte încins, pe o tavă cu hârtie de copt.
Chiftelele de pește
Chiftelele sunt soluția ideală pentru cine nu vrea să aibă deloc de-a face cu oasele. Carnea se desprinde de pe oasele mari, apoi se dă de două ori prin mașina de tocat cu sită fină, astfel încât oasele mici rămase să fie complet mărunțite.
Peste carnea tocată se adaugă ceapă tăiată foarte mărunt sau rasă, un ou, pâine înmuiată în lapte și stoarsă bine, usturoi, sare, piper și multă verdeață: mărar, pătrunjel sau leuștean. Compoziția trebuie să fie suficient de legată încât să poată fi modelată cu mâinile umede. Dacă este prea moale, mai adaugi puțin pesmet.
Chiftelele se tăvălesc prin făină sau pesmet și se prăjesc în ulei încins până devin aurii pe toate părțile. Pot fi coapte și la cuptor, pentru o variantă mai ușoară. Se servesc calde, cu piure sau salată, ori reci, a doua zi, cu un sos de roșii.
Poți varia rețeta după ce ai în cămară. Unele gospodine adaugă în compoziție puțin cartof fiert și pasat, care face chiftelele mai pufoase, altele pun ardei gras tocat mărunt sau un vârf de cuțit de boia dulce. Dacă vrei chiftele mai ușoare, le poți fierbe câteva minute într-un sos de roșii cu usturoi și cimbru, în loc să le prăjești. Indiferent de variantă, gustă compoziția înainte de modelare, prăjind o chiftea mică de probă, ca să ajustezi sarea și condimentele.
Marinata de pește
Marinata este un preparat vechi, gândit pentru a păstra peștele câteva zile fără frigider și pentru a înmuia oasele cu ajutorul acidității. Peștele crestat se prăjește mai întâi, apoi se așază în straturi într-un vas și se acoperă cu un sos fierbinte.
Sosul se face din ceapă tăiată rondele, călită ușor în ulei, la care se adaugă morcov ras, suc de roșii sau roșii date pe răzătoare, puțin oțet, foi de dafin, boabe de piper, sare și un praf de zahăr pentru echilibru. Totul fierbe câteva minute, apoi se toarnă peste pește. Marinata se lasă la rece cel puțin o zi, timp în care aromele se pătrund și oasele se înmoaie. Se păstrează în frigider și se consumă în câteva zile.
Călirea cepei este pasul care dă gustul sosului, iar dacă vrei să înțelegi exact cum se face, citește diferența dintre fierbere, înăbușire și călire.
Plachia și peștele gătit lent
Plachia
Plachia este o mâncare de pește la cuptor, gătită pe un pat gros de ceapă călită, cu roșii, usturoi, ardei, vin alb și verdeață. Peștele mărunt crestat se așază peste legume, se stropește cu puțin ulei și se coace la foc potrivit până când sosul scade și se îngroașă. Coacerea mai lungă, la temperatură moderată, face ca oasele mici să se înmoaie.
Peștele gătit la borcan
În unele gospodării, peștele mărunt se așază în borcane, cu felii de ceapă, morcov, roșii, foi de dafin, piper și ulei, și se gătește foarte mult timp la temperatură scăzută, în cuptor sau în baie de apă. Oasele devin atât de moi încât se mănâncă împreună cu carnea. Pentru că este o metodă care ține de conservare, respectă cu strictețe regulile de igienă, păstrează borcanele în frigider și consumă-le în câteva zile, dacă nu ești sigur de tehnica de sterilizare.
Capetele, cozile și oasele rămase după prepararea chiftelelor nu se aruncă. Fierte încet, dau baza unei ciorbe gustoase; ca să iasă limpede și aromată, vezi greșelile frecvente când prepari o ciorbă limpede.
Întrebări frecvente
Ce pește mărunt este cel mai potrivit pentru prăjit?
Carasul, roșioara și bibanul mic se prăjesc foarte bine. Plătica este gustoasă, dar are multe oase fine, așa că are nevoie de o crestare foarte atentă.
Pot găti peștele mic cu tot cu cap?
Da, peștii foarte mici se pot prăji întregi, după ce au fost curățați. Capul devine crocant, iar mulți pescari îl consideră partea cea mai gustoasă.
Cum îmi dau seama că peștele este proaspăt?
Ochii trebuie să fie limpezi, branhiile roșii, pielea lucioasă, iar carnea fermă, care revine la apăsare. Mirosul trebuie să fie curat, de apă dulce.
Peștele mărunt cere puțin mai multă muncă decât un file gata curățat, dar răsplătește cu gust și cu sentimentul că ai gătit ceva adevărat, legat de locul din care vine. Încearcă mai întâi varianta prăjită, apoi chiftelele și marinata, și vei descoperi de ce, în casele pescarilor din Deltă, carașii și plăticile nu lipsesc niciodată de pe masă.
Foto: Alexey Demidov / Pexels
