Salata de icre de crap se face din icre curățate de membrană, sărate ușor și apoi bătute cu ulei adăugat treptat, ca la maioneză. Miezul de pâine înmuiat sau grișul dau corp emulsiei, iar lămâia și ceapa o completează. Rezultatul este o pastă deschisă la culoare, pufoasă, care se întinde pe pâine. Aceeași metodă se aplică și icrelor de știucă sau de șalău.
Ce icre se folosesc pentru salata de icre?
Pentru salată se folosesc icre proaspete de crap, știucă sau șalău, scoase din pește cât mai repede după prindere. Icrele bune sunt ferme, lucioase, fără pete închise și cu miros curat de apă dulce. Ele se aleg odată cu peștele, după semnele descrise în ghidul despre alegerea peștelui proaspăt la piață, iar la curățarea peștelui punga de icre se scoate întreagă, fără a fi înțepată.
| Specie | Bobul | Gust și culoare |
|---|---|---|
| Crap | Mic, numeros | Blând, salată deschisă la culoare |
| Știucă | Mai mare, galben-portocaliu | Mai pronunțat, ușor dulceag |
| Șalău | Mic, gălbui | Fin, apropiat de crap |
Cum se curăță icrele de membrană?
Icrele se curăță de membrană prin frecare ușoară pe o sită cu ochiuri mari sau pe o plasă, astfel încât boabele trec, iar pielițele și vasele de sânge rămân deasupra. O altă metodă este răzuirea cu dosul unui cuțit pe o placă, dinspre capătul pungii spre capătul deschis. Boabele nu se spală cu jet puternic, pentru că se sparg și devin apoase.
Pentru o porție obișnuită de salată sunt suficiente 100–150 g de icre curățate, adică punga unui crap de 2–3 kg.
Cât se sărează icrele de casă?
Pentru o salată consumată în câteva zile, icrele se sărează cu sare fină în proporție de 3–5% din greutate, adică 3–5 g de sare la 100 g de icre. Se amestecă ușor și se lasă la frigider, în vas închis, 12–24 de ore. Sarea întărește bobul și scoate o parte din apă, care se scurge înainte de preparare.
Icrele crude de pește de apă dulce pot conține paraziți. Practica folosită în industrie pentru peștele consumat crud este congelarea la -20 °C sau mai jos timp de cel puțin 24 de ore, ceea ce acasă presupune un congelator care atinge sigur această temperatură; pașii pentru congelare sunt detaliați în articolul despre congelarea corectă a peștelui. Femeile însărcinate, copiii mici și persoanele cu imunitate scăzută evită în general produsele din pește crud.
Cum se leagă emulsia cu ulei?
Emulsia se leagă prin adăugarea uleiului picătură cu picătură la început, apoi în fir subțire, în timp ce icrele sunt bătute continuu. Ordinea pașilor contează mai mult decât ustensila.
- Se pune în bol o felie de miez de pâine albă de 30–40 g, înmuiată în apă sau lapte și stoarsă bine, ori 1–2 linguri de griș hidratat 15 minute.
- Se adaugă 2 linguri de icre și se mixează la viteză mică până devin o pastă.
- Se toarnă 200–250 ml de ulei neutru, de floarea-soarelui, foarte încet la început.
- Restul icrelor se adaugă pe parcurs, alternativ cu uleiul.
- La final se pun sucul de la jumătate de lămâie și o jumătate de ceapă tocată foarte mărunt.
Salata gata făcută este pufoasă și își schimbă culoarea spre un roz-bej deschis. Cu cât se bate mai mult, cu atât devine mai aerată.
Ce se face când salata de icre se taie?
Salata se taie când uleiul este adăugat prea repede sau când ingredientele sunt la temperaturi foarte diferite. Se reface într-un bol curat, pornind de la o linguriță de icre sau de miez de pâine și o linguriță de apă rece, peste care amestecul tăiat se adaugă lingură cu lingură, sub mixare continuă. Ingredientele scoase din frigider cu 20–30 de minute înainte reduc riscul.
- Uleiul cu gust puternic, precum cel de măsline extravirgin, poate da amăreală la mixarea îndelungată.
- Prea multă sare la început face emulsia mai instabilă.
- Ceapa se adaugă la final, pentru că zeama ei subțiază pasta.
Cât se păstrează salata de icre și cu ce se servește?
Salata de icre făcută acasă se păstrează la frigider 2–3 zile, în recipient închis, acoperită cu o folie pusă direct pe suprafață. Nu se congelează după preparare, pentru că emulsia se separă la decongelare. Se servește rece, pe pâine prăjită, cu ceapă verde, ridichi sau măsline, ca aperitiv înaintea unui preparat din pește. Pentru masa completă, potrivirile de băuturi sunt descrise în ghidul despre asortarea vinului cu preparatele din pește.
